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滅菌乳、復原乳、巴氏乳、調(diào)制乳，這幾種你真的分得清嗎？

來源：農(nóng)視網(wǎng) 2025-09-08 14:23:22

9月16日

《食品安全國家標準滅菌乳》

第1號修改單

將正式實施

此次修訂更是明確——

生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料

不再允許使用復原乳

那么

滅菌乳、復原乳、巴氏乳、調(diào)制乳

如何區(qū)分

該怎樣挑選牛奶

一起看看吧

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滅菌乳、復原乳、巴氏乳、調(diào)制乳總是分不清？

（圖片來源：人民日報）

滅菌乳

超高溫滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，在連續(xù)流動的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。

保持滅菌乳：以生牛（羊）乳為原料，無論是否經(jīng)過預熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。

根據(jù)國標規(guī)定，滅菌乳的脂肪含量為≥3.1g/100g，蛋白質(zhì)≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質(zhì)≥2.8g/100g（羊乳）。

復原乳

復原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混勻后獲得的產(chǎn)品。通俗講，主要是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

巴氏殺菌乳

這種牛奶必須僅以生牛（羊）乳為原料，使用巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。其中蛋白質(zhì)≥2.9g/100g（牛乳）、蛋白質(zhì)≥2.8g/100g（羊乳），并且禁止添加任何其他原料。我們?nèi)粘：鹊降摹磅r牛（羊）奶”，包裝上的產(chǎn)品標準號以“GB 19645”結尾的都屬于這一類。

調(diào)制乳

調(diào)制乳是以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品。調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量規(guī)定為≥2.3g/100g。

喝“好奶”還需了解這些

巴氏殺菌和超高溫滅菌有何區(qū)別？

巴氏殺菌乳和滅菌乳的主要原料都是鮮牛奶，蛋白質(zhì)含量要求也相同，主要不同點在于殺菌方式。

巴氏殺菌的殺菌溫度是80℃左右，而超高溫滅菌乳是超過132℃的。殺菌溫度較低的巴氏殺菌乳會保留更多微量元素，但它的運輸、保存條件苛刻，需要冷藏，且保質(zhì)期較短。

而超高溫滅菌乳會完全滅掉奶里的各種細菌和芽孢，不過風味比起巴氏殺菌奶會打點折扣。優(yōu)點是可以常溫保存，保質(zhì)期也比較長，可能在一個月左右甚至更久。常見產(chǎn)品是整箱售賣、單盒包裝的牛奶。需要注意的是，常溫奶一旦開封后也需要冷藏保存。

不過我們喝牛奶時，最關注的還是補充蛋白質(zhì)和鈣，在這一點上，兩種乳制品的含量都差不多。日常購買時，只需考慮個人口感、保存方便程度即可。

常見誤區(qū)：調(diào)制乳是“垃圾奶”？?

很多人說調(diào)制乳營養(yǎng)差、是“垃圾奶”，原因就是調(diào)制乳只有80%牛奶。這其實是對調(diào)制乳最大的誤解。

實際上，80%只是最低要求，這并不意味著所有調(diào)制乳都只有80%，它也可以是99.99%的。之所以有很多說調(diào)制乳營養(yǎng)差的，其實是拿最低檔的跟人家好的比了。調(diào)制乳與非調(diào)制乳只是分類管理方式不同，并沒有好壞的差別。添加其他成分的調(diào)制乳出現(xiàn)，可以用來強化營養(yǎng)或改善口感，以滿足不同人群的多樣化需求。

和純奶相比，調(diào)制乳對脂肪和蛋白質(zhì)的產(chǎn)品標準限值看上去雖然更低，但是那只是最低標準，并不意味著所有產(chǎn)品都是最低的。實際上，現(xiàn)在市場上很多調(diào)制乳產(chǎn)品的營養(yǎng)價值甚至比純牛奶還要高。

按照標準，只要加了維生素礦物質(zhì)等營養(yǎng)強化劑的，從分類管理角度，就都屬于調(diào)制乳了。比如高鈣奶、高DHA牛奶、維A奶、維D奶，這些牛奶一般都會額外添加一些營養(yǎng)強化劑，比如維生素D、維生素A、鈣、DHA等營養(yǎng)成分。營養(yǎng)強化是國際上的常規(guī)做法。

某調(diào)制乳營養(yǎng)成分表

（圖片來源：人民日報）

牛奶的營養(yǎng)強化能夠提高營養(yǎng)價值，對人的健康，尤其是生長發(fā)育期的孩子來說，是有非常重要的益處。和純牛奶相比，營養(yǎng)強化的牛奶雖然在分類上是作為調(diào)制乳管理的，但營養(yǎng)價值不會比鮮奶、純奶低。

總的來說，調(diào)制乳只是管理方式不一樣，80%也只是最低標準。一款調(diào)制乳產(chǎn)品到底好不好，還是要看它的配料表和營養(yǎng)成分表，萬不可將所有調(diào)制乳都一棒打死。

如何挑選牛奶？

（圖片來源：人民日報）

· 選擇營養(yǎng)成分優(yōu)秀的

不管是牛奶還是酸奶，配料表第一位最好是生牛/羊乳，這代表牛/羊奶里的營養(yǎng)成分流失最少。其次還可以看蛋白質(zhì)的含量，高于國標規(guī)定值當然更好。

與此同時，脂肪和碳水含量最好低一些。純牛奶的碳水就是乳糖，大概在5g/100g左右，脂肪在4g/100g左右，大大超過這個數(shù)值的則不推薦。

· 警惕“零”“無添加”“其他沒了”的說法

一旦包裝上有醒目的“零”“其他沒了”這種字樣，第一步去看它的產(chǎn)品分類，如果是“風味發(fā)酵乳”或“風味酸乳”，基本確定了它有額外添加各種其他糖。

下一步看配料表，“0蔗糖”可能有果糖、葡萄糖、蜂蜜、果醬等各種其他糖。然后檢查一下營養(yǎng)成分表，碳水化合物含量大幅度超過5g/100g標準的，也可以確定加了其他糖。

除了糖，還可以關注的是脂肪含量，一些風味發(fā)酵乳可能額外添加了淡奶油。這兩點從口感上也可以分辨：不明顯酸的——有糖，很香很香的——有奶油。

另外出于健康體重管理角度，即便是真的低糖低脂酸奶，也不要把它當零食，因為這相當于在正餐外額外加餐了。想用它來控制體重，最好用它來替代正餐的一部分，或者在減少正餐量的前提下食用。

· 娟姍牛奶、酪蛋白牛奶、水牛奶、干噎酸奶這些流行奶更值得買嗎？

簡單的答案是，看個人。

娟姍牛奶的主要賣點在于“蛋白含量更高”，平均在3.8g~4.0g/100g之間（普通牛奶約3.2g/100g），并且其中含有更多β-酪蛋白A2型，有一些研究認為這種蛋白更容易消化。單純看這一點的話，無疑娟姍牛奶的營養(yǎng)價值更高。不過，它的價格大概在普通牛奶的2~3倍，這么一看性價比就略低了。想要趕超那額外的0.6%~0.8%蛋白，多喝幾口普通牛奶也可以做到。

酪蛋白牛奶也類似，它也是為了宣傳其中的β-酪蛋白A2型，只不過產(chǎn)奶的牛可能不是娟姍牛而已（可能是牦牛、水牛等）。

水牛奶的蛋白質(zhì)含量甚至高于娟姍牛奶，能達到4.5g~5g/100g；脂肪含量也比較高，在7g~9g/100g左右，是普通牛奶的2倍。因此它的口感明顯要比普通牛奶高出一截，不過同樣，它的價格也是普通牛奶的幾倍，因此性價比略低。