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號稱“人人輕松當大廚”“天天回家吃大餐”的預制菜，大家都吃過了嗎？隨著宅經濟和懶人經濟的發展，美味方便的預制菜已全面“入侵”日常生活。隨便打開一個電商App，輸入預制菜或者方便菜、快手菜，就會彈出大量菜品信息，一張張誘人的圖片，鏈接下“10萬+”的評論，不同品牌的網頁一個接一個，可見，今年是預制菜的“火爆”之年。

概念

按照中國烹飪協會發布的標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味等)和或預烹調(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”。

從類型上看，預制菜一般分為4類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食食品指的是不需要額外加工處理，打開包裝可直接食用的食品。像超市零食區開袋即食的豆干、泡椒鳳爪、雞胸肉等均屬此類。

即熱食品指的是用熱水或者微波爐等工具加熱后能立即食用的食品，比如：方便面，方便飯等速食，方便性極高。

即烹食品一般指的是在有餐具，鍋具，廚房的條件下，再經調味等加工、烹飪才能食用的食品，比如：速凍餃子、水煮魚、速凍牛排等。

即配食品指經過清洗、分切等初步加工后，按照分量分裝的凈菜、凈肉、輔料等的小炒菜組合。

數據

“懶”是第一生產力，“吃飯五分鐘，做飯兩小時”是當代人的心頭大患。在下廚這件事上，“方便”仍然是都市青年們的第一需求。

近日，京東消費產業發展研究院聯合京東超市一起發布了2022年預制菜線上消費趨勢洞察報告，數據顯示，川湘菜系預制菜成交額占比五成以上；從增速來看，閩粵菜系成交額同比增長193%，排名所有菜系首位，其中，佛跳墻、酸菜魚、豬肚雞等硬菜成為最受消費者喜愛的招牌菜top3。

預制菜種類豐富，已從傳統家宴走進日常餐桌，2022年年貨節期間，預制菜銷售同比增長150%，五一期間，成交額同比增長超250%，日出庫數量破百萬。

同時，預制菜在平時也有較好的銷售表現。從預制菜購買人群來看，26-45歲的用戶為購買主力軍，成交額占比達七成以上；36-45歲年齡段人群，預制菜成交額同比增長177%；56歲以上人群的件單價最高，他們在購買預制菜時，更看重品質。

從性別來看，女性占比達到56%，其中，36歲-45歲年齡段女性預制菜成交額同比增長181%，26-35歲女性的成交額同比增長165%。

用戶首次購買預制菜的關注點TOP3是品牌、菜系和食用方法，復購時，消費者關注點TOP3則是口感、口味和新鮮度。

預制菜改變了國民消費和生活習慣，讓消費者足不出戶便能享受美味。預制菜走俏，你會為它買單嗎？

質疑

網絡熱詞“科技與狠活”的背后是人們對食品安全問題的關切。目前，中國的預制菜市場尚未真正進入“產銷兩旺”的局面，對于更多的消費者來說，眼下最大的痛點是買不到放心的預制菜和好吃的預制菜。

首先，吃預制菜健康嗎？預制菜里還有營養素嗎？有不少消費者擔心二次加熱以及冷凍冷藏的過程可能會造成營養素流失。

據專家介紹，預制菜經過熱加工處理后，流失的營養素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質，膳食纖維沒有很大損失。肉類產品只要是新鮮的、品質好的，加熱后蛋白質流失也并不多。

其實，無論是家庭烹飪還是工廠加工，都會造成營養素的流失。比如，加熱會讓維生素C流失，炒菜的話一般維生素C會流失20%～30%甚至更少；油炸、打碎會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接跟細胞內的營養素接觸，會造成胡蘿卜素、花青素等流失。各國研究數據證明，合理冷凍保存的食材，仍能保存其中絕大部分的營養素。因此，歐美的膳食指南中，把冷凍蔬菜和新鮮蔬菜歸為一類，同樣鼓勵消費者食用。

其次，預制菜和剩菜一樣長時間存放，會產生致癌物嗎？專家介紹，亞硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜里的亞硝酸鹽低到每公斤幾個毫克，從食品安全角度來說可以忽略不計。殺菌處理加上密封包裝，可以使菜品內部的微生物被殺死，外面的微生物又進不來。只要微生物不超標，預制菜并不會在存放過程中產生亞硝酸鹽。

最后，在對于預制菜的疑慮中，添加劑也是關注的焦點之一。從統計結果來看，預制菜中的添加劑難以避免，通常而言，越是口味重、烹飪方式復雜的菜品，添加劑的種類也越多。這些添加劑會對食物的色、香、味進行改進，并延長它們的保質期。但這并不意味著食品添加劑是洪水猛獸，因為只有濃淡適中的用量才能保證食品的風味。

“科技與狠活”并非否認添加劑本身，有食品添加劑的產品并不等同于低劣產品。歸根到底，違法添加物的使用和食品添加劑的濫用才是破壞食品安全的元兇，而對于合法合規的添加劑使用，并不需要談“劑”色變。

規范

在預制菜市場的發展初期，諸如食材品質不可控、味道單一、添加劑成分多、產品同質化嚴重等質疑短期內不可避免，行業需要在發展過程中形成標準，避免劣幣淘汰良幣。事實上，今年以來，全國各地均出臺了預制菜行業相關標準幫助整個市場慢慢脫離“野蠻生長”的階段，逐漸變得規范。

5月18日，江蘇省消保委聯合國內20余家單位共同起草了全國首部《預制菜點質量評價規范》團體標準；

5月29日，山東發布了全國首個《預制菜通用設計實施指南》團體標準；

6月2日，中國烹飪協會聯合多家機構和頭部餐飲企業代表共同制定《預制菜》團體標準，對預制菜的原輔料、產品標準、生產過程衛生等均作出明確規定；

7月21日，廣東省市場監管局在全國率先立項制定《預制菜術語及分類要求》《粵菜預制菜包裝標識通用要求》《預制菜冷鏈配送規范》《預制菜感官評價規范》《預制菜產業園建設指南》5項預制菜地方標準。

11月24日，長三角消保委聯盟發布的《長三角預制菜點質量及服務評價規范》從原材料加工、包裝、標簽、標志、貯存、配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出了明確要求。例如，在包裝方面，明確單件包裝應完整、封口嚴密、無破損，應使用環保可降解材料，鼓勵包裝綠色簡約；在貯存方面，明確冷凍預制菜點貯運溫度應低于-18℃、需冷藏貯存，運輸預制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0℃～10℃；冷藏即食、蔬果的成品庫環境溫度應不高于5℃等。

民以食為天，食以安為先。預制菜還會“火”多久，可能取決于消費者是否持續愿意為其買單，畢竟，消費者不看產業，只看產品。我們相信，隨著行業規范日益完善，未來預制菜產業的高質量發展方向會逐漸清晰，更優化的美食產品會不斷產生，逐漸形成每個場景和相對應的消費群體想要的預制菜。

編輯 | 王潤楠

主編 | 張越

監審 | 宋錦峰  楊全勝