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近兩年，預(yù)制小酥肉的市場表現(xiàn)可圈可點。

天貓數(shù)據(jù)顯示，今年五一期間，平臺預(yù)制菜銷售增長近100%，其中，最受消費者歡迎的預(yù)制菜品就包括了小酥肉、酸菜魚和烤魚。此前，四川省經(jīng)信廳摸底調(diào)研的一項數(shù)據(jù)則顯示，2021年四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)銷售收入上億元大單品35個，銷售收入共計71億元，其中，僅小酥肉這一單品就超10億元。

預(yù)制小酥肉，為什么這么火？

新希望是“大功臣”？

據(jù)不完全統(tǒng)計，包括美好食品、春雪食品、理象國、雨潤、金鑼、蜀海、正大食品、惠發(fā)食品、安井、麥子媽、鮮美來、三全、雙匯、海底撈、小龍坎、龍大美食、味知香、全聚德、御鮮鋒、紫燕百味雞、永達食品等眾多企業(yè)都已經(jīng)推出了小酥肉預(yù)制菜，其中既有餐飲企業(yè)、食品企業(yè)、供應(yīng)鏈企業(yè)，也有專門的預(yù)制菜企業(yè)。

眾多企業(yè)的入局共同推動了預(yù)制小酥肉市場的發(fā)展壯大，其中，表現(xiàn)最為亮眼的無疑是新希望，其美好小酥肉在市場認知度、銷售量、渠道覆蓋廣度等方面，遠遠優(yōu)于大部分企業(yè)。

今年4月，新希望發(fā)布的2021年年報顯示，新希望已成功孵化出十億元級單品（小酥肉），同時還形成了數(shù)只五億元級、億元級產(chǎn)品及后備單品的儲備。據(jù)預(yù)制菜洞察了解，新希望的小酥肉之所以能成為爆款單品，是多方面因素共同促成的。

首先，在小酥肉的口感風(fēng)味研發(fā)上，新希望下了很大的工夫。公開資料顯示，該款小酥肉僅肉質(zhì)搭配就嘗試了34款，蛋液修改了28次，共舉辦超過300場的線下消費者測試。從消費端來看，新希望推出的小酥肉口感也獲得了不少消費者的好評。

其次，在小酥肉的營銷上，新希望也投入了巨大的人力和財力，積極探索電商直播、網(wǎng)紅帶貨等模式，就連新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉都親自下場，在直播間推介自家的小酥肉產(chǎn)品。

火鍋店是主要消費渠道

從消費渠道來看，目前預(yù)制小酥肉的主要消費渠道是火鍋店。

眾所周知，小酥肉與紅糖糍粑、冰粉一樣，都是火鍋店內(nèi)常備的餐前小吃。近幾年，伴隨著火鍋市場規(guī)模的不斷擴容，小酥肉的消費需求也水漲船高。

此前，新希望六和食品產(chǎn)業(yè)總裁劉懷偉在接受36氪采訪時表示，小酥肉是美好食品為川渝火鍋研發(fā)的產(chǎn)品。

彼時，新希望通過市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小酥肉是火鍋店顧客點單的熱門產(chǎn)品，不少客人等鍋底燒開前都會點上一份小酥肉品嘗，但在這個門店明星產(chǎn)品的制作上，火鍋店卻一直被諸多問題困擾。

比如，若門店的小酥肉制作由廚師負責(zé)，那出餐效率就會較低，且廚師的烹飪水平將直接影響小酥肉口感，一旦更換廚師還容易出現(xiàn)出品不穩(wěn)定的問題。此外，小酥肉口感酥脆，講究現(xiàn)炸現(xiàn)吃，不宜保存太久，若是一次性制作太多未及時售出，門店也容易出現(xiàn)損耗問題。

瞄到商機后，新希望便計劃把小酥肉做成凍品，讓火鍋店可以標(biāo)準(zhǔn)化地制作小酥肉。預(yù)制的半成品小酥肉方便快捷，可以幫助火鍋門店快速出餐，降低食材損耗，提高出餐效率及出品的穩(wěn)定性。

市場很快證明新希望開發(fā)面向火鍋門店的預(yù)制小酥肉的決策是正確的。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，美好食品小酥肉的銷售額達9.8億元，其中60-70%都用于川渝火鍋店。

據(jù)預(yù)制菜洞察了解，目前市場上大部分火鍋店出品的小酥肉均是預(yù)制小酥肉，部分連鎖火鍋品牌甚至借助其在供應(yīng)鏈上的布局，推出了相應(yīng)的小酥肉半成品，比如海底撈、小龍坎。

而除了火鍋店外，川菜館、面館、粥鋪等類型的餐飲門店也有在菜單中加入預(yù)制小酥肉。總的來看，預(yù)制小酥肉在B端餐飲渠道的市場潛力不容小覷。

市場還有更大的發(fā)展空間

對于預(yù)制小酥肉未來的發(fā)展，不少業(yè)內(nèi)人士都持樂觀態(tài)度。在他們看來，預(yù)制小酥肉在市場接受度、供應(yīng)鏈等方面的優(yōu)勢明顯，未來還有更大的發(fā)展空間。

從市場接受度來看，小酥肉本就是川渝地區(qū)的一道傳統(tǒng)小吃，口感酥脆、外酥里嫩、富有嚼勁，口味大眾、吃法也多樣，受到不少消費者的喜愛，發(fā)展至今更是早已突破了地域的限制，成為家喻戶曉的小吃，擁有廣泛的消費群體。

從供應(yīng)鏈來看，小酥肉多為豬肉或雞肉加工而成。豬肉和雞肉都屬于廣譜性食材，接受度較高。豬和雞的養(yǎng)殖條件較為成熟，食材的供應(yīng)和標(biāo)準(zhǔn)化都不是問題。根據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，2021年我國的生豬出欄數(shù)達到了6.7億頭。就算是從全球范圍來看，中國的豬肉產(chǎn)量都十分突出。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部官網(wǎng)數(shù)據(jù)，2020年，全球豬肉產(chǎn)量為9787.5萬噸，中國豬肉產(chǎn)量就有4113萬噸，占比高達42%。

此外，由于小酥肉的加工方式簡單，再加上其小吃的屬性，在消費場景上的想象力也非常大。除了火鍋店這個主流的消費場景外，未來其在家庭廚房、休閑零食等方面的潛力也非常大。

在如此可觀的市場潛力下，預(yù)制小酥肉要真正贏得消費者信賴，則需要在產(chǎn)品研發(fā)、口味創(chuàng)新、品牌推廣上持續(xù)發(fā)力。以產(chǎn)品研發(fā)為例，目前市面上的小酥肉預(yù)制菜口味仍稍顯單一，以椒麻味較為常見，產(chǎn)品口味的創(chuàng)新還有很大的提升空間。

（特約撰稿：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院）