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一份鹽邊油底肉在時(shí)光的回味無(wú)窮中，轉(zhuǎn)化成濃濃的鄉(xiāng)愁。也在新時(shí)代的發(fā)展下，用嶄新的思維碰撞古老的智慧，將時(shí)光釀制的美味薪火相傳。2月20日、2月21日《金字招牌》，做客鹽邊，探尋煙火年年中的滋味鹽邊，看鹽邊油底肉的時(shí)代蝶變。

鹽邊縣，地處攀枝花北部，位于南亞熱帶干熱河谷氣候區(qū)，屬典型的南亞熱帶半干旱季風(fēng)氣候。鹽邊油底肉，又稱為“走油肉”、“油壇肉”，是遠(yuǎn)古時(shí)候居住在“笮都夷”的笮人，為防止高溫導(dǎo)致的豬肉腐敗變質(zhì)而發(fā)明的一種美食。如今，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的油底肉，依然伴隨著鹽邊人，成為逢年過(guò)節(jié)百姓餐桌上一道必不可少的美味佳肴。

年豬叫，年快到。臘月十五，鹽邊縣金河村楊如軍一家，早早的便忙活起來(lái)，迎來(lái)年底家中最重要的一件事——?dú)⒛曦i。新鮮宰割下的豬五花，肉質(zhì)紅潤(rùn)、富有光澤，是制作油底肉的上乘之選。

將按比例調(diào)配的花椒和食鹽均勻?yàn)⒃谌鈮K上，指尖沾著細(xì)小的鹽粒在每一寸紋理間不斷摩挲，為上好的豬肉增添一絲濃郁的香氣。靜待一夜的時(shí)間，食鹽充分滲入豬肉肌理。次日，經(jīng)多次清洗，將肉塊切成十乘十厘米見(jiàn)方的肉塊，即可下入豬油中進(jìn)行炸制。

大小均勻的肉塊沿著鍋邊順勢(shì)滑下，瞬間鍋內(nèi)冒起沸騰的油泡，待水分慢慢炸干，肉塊也變得緊實(shí)而透亮。一小時(shí)后肉塊浮起，瘦肉呈現(xiàn)焦糖色、肥肉與肉皮彈潤(rùn)透亮，便可起鍋。

最后，將炸好的豬肉放入壇中，隨即加入熬好的豬油。直至最后一勺清亮的豬油沒(méi)過(guò)肉塊，隨著蓋蓋封壇，一道油底肉也將攜帶著時(shí)光的滋味，在接下來(lái)的六個(gè)月中不斷吸收著日月精華，發(fā)生風(fēng)味的轉(zhuǎn)化。

在日復(fù)一日平凡的生活中，鹽邊人堅(jiān)守著自己的方式，把日子過(guò)得簡(jiǎn)單，又有滋有味。亦如鹽邊油底肉一般大道至簡(jiǎn)，如此簡(jiǎn)單的調(diào)味方式與烹調(diào)技巧，卻能將耙而不酥、肥而不膩、軟而不綿的口感一一容納，也在這口豐富的滋味里，將世間的萬(wàn)千人情統(tǒng)統(tǒng)包含。

熱情聰慧的鹽邊人，懂得將簡(jiǎn)單得食物吃出花樣，更懂得珍視大自然慷慨的饋贈(zèng)。鹽邊地處“中國(guó)大香格里拉”生態(tài)圈，自然環(huán)境優(yōu)渥。格薩拉彝族鄉(xiāng)放養(yǎng)的黑豬，是當(dāng)?shù)毓爬系脑钾i種，生長(zhǎng)在海拔一千五至三千五百米的高山上。

杜洛克種豬與本地黑母豬雜交后的黑豬，抗病力強(qiáng)。白日間自然的放養(yǎng)，增加了豬肉組織活套性和肌間脂肪。豬肉總體脂肪含量低而肌間脂肪含量高，在這一高一低之間，凸現(xiàn)它瘦而不柴，肥而不膩的優(yōu)良品質(zhì)。

攀枝花市財(cái)宏農(nóng)業(yè)有限公司立足當(dāng)?shù)刭Y源優(yōu)勢(shì)，提出核桃飼料生態(tài)散養(yǎng)黑豬建設(shè)項(xiàng)目，并針對(duì)“一種生態(tài)生豬核桃飼料的生產(chǎn)工藝”進(jìn)行國(guó)家發(fā)明專利的申請(qǐng)，提高黑豬的不飽和脂肪酸和多類氨基酸，保證肉質(zhì)鮮美、健康，為鹽邊油底肉的生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)原料。

當(dāng)傳統(tǒng)制作工藝，遇上科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)，在鹽邊縣攀鄉(xiāng)食品有限公司，油底肉也迎來(lái)了華麗的變身。

新鮮的食材，是對(duì)美食最大的敬意。攀鄉(xiāng)食品有限公司對(duì)豬五花肉進(jìn)行精細(xì)篩選，這是公司負(fù)責(zé)人文小莉?qū)@份事業(yè)忠實(shí)的堅(jiān)守。同時(shí)公司在配料配比上不斷升級(jí)更新，成為品牌口味獨(dú)樹(shù)一幟的商業(yè)秘密。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是鹽邊油底肉品牌化建設(shè)的重中之重。公司利用真空滾揉機(jī)，大大提高豬肉嫩度，便于肉塊快速腌制入味。除此之外，更利用電磁爐在炸制環(huán)節(jié)對(duì)肉塊進(jìn)行曲線控溫，在火力的一高一低間，成就油底肉耙而不酥、軟而不綿的絕佳口感。

窖藏環(huán)節(jié)，公司通過(guò)避光以及控溫設(shè)施建設(shè)，打造出干燥、陰涼、通風(fēng)的環(huán)境，油底肉將在這里隔墻、離地，進(jìn)行常溫貯存。

時(shí)光知味，歲月沉香。六個(gè)月后，一壇精心釀制的油底肉便大功告成。

2012年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“鹽邊油底肉”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，2021年入選四川100道天府旅游美食。下一步，鹽邊縣政府也將持續(xù)培育油底肉生產(chǎn)與銷售企業(yè)，切實(shí)將油底肉打造成區(qū)域品牌——“滋味鹽邊”的支撐型產(chǎn)業(yè)。

時(shí)至今日，這些經(jīng)過(guò)時(shí)間轉(zhuǎn)化、二次運(yùn)造出來(lái)的食物，依然影響著我們的日常飲食。鹽邊更是將這份古老的智慧發(fā)揮到極致，并在時(shí)代發(fā)展下賦予它新的內(nèi)涵，不斷擦亮“滋味鹽邊”閃耀的金字招牌。人生亦如同一壇時(shí)光精釀的油底肉，簡(jiǎn)單而純粹。在這口豐富的滋味里，我們飽嘗世間的萬(wàn)千人情，也將帶著這份簡(jiǎn)單的美好，繼續(xù)書(shū)寫(xiě)鹽邊油底肉新的傳奇。