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日前，茂名市沙瑯豉油食品有限公司生產車間發酵區內，李敏菲正細心觀察豆豉發酵的情況，只見一層層竹簸箕上的黑豆長滿白色黏絲。原本光滑的黑豆，在毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用下，努力分解大豆蛋白質，昏暗的工場中多種生物分子正在奮力博弈。古樸的工序，往往創造出人間美味。

沙瑯豆豉是粵西地區特色發酵豆制品調味料，是茂名著名的土特產，數百年來滋養著沙瑯江流域千千萬萬的勞動大眾，列為“沙瑯三寶”之一，沙瑯豆豉制作技藝獨特，2021年入選茂名市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。而沙瑯豆豉傳統制作技藝得以數百年延續，離不開楊氏手藝人的傳承與堅守，李敏菲作為楊氏兒媳，受千年歷史文化熏陶和百年家族傳承精神影響，秉持自己的熱愛，堅定繼承和發揚這項技藝，于2020年被評為沙瑯豆豉區級非遺傳承人，

　　今年2月被授予“好心茂名·最美非遺工匠”稱號。

據《電白縣志》記載，沙瑯豆豉遠在宋、元時代已開始生產。從明、清開始大湖楊氏族人自力更生制作豆豉自吃，至十世祖楊振便正式成立作坊生產銷售，他們利用當地山泉水浸豆、蒸豆，生產出的豆豉鮮美可口，咸淡適中，回甜化渣，深受大家的喜愛。隨著口碑信譽的提高，銷售范圍從附近村落慢慢地銷向圩鎮乃至山區鄰鎮，沙瑯豆豉由此聞名。

沙瑯本地黑豆皮薄，制成的豆豉少了許多苦味，入口甘甜，這也是我們楊氏祖先堅持在這里制作豆豉的原因。

提起家族數百年傳承沙瑯豆豉制作技藝，李敏菲眼里散發光芒，滔滔不絕介紹起來。“《楊氏族譜》記載，黛湖楊氏從1820年開始創建黛湖金錢樓醬園生產沙瑯豆豉，到我們這一代已歷經了200多年。”“80后”李敏菲自嫁入楊家后便跟隨公公學習沙瑯豆豉制作技藝，“現在沙瑯豆豉已經成為很多人的情懷和鄉愁，楊氏幾代人堅守傳承這份味道，也讓我堅定了學習發揚這一事業的決心。”李敏菲笑著說。

“沙瑯豆豉是以黑豆為原料，經微生物自然發酵而制成的傳統發酵食品。”生產車間內李敏菲帶領記者走過洗豉區、蒸煮區、發酵區、二次發酵區等，詳細介紹沙瑯豆豉制作技藝的全過程。李敏菲制作的沙瑯豆豉選取沙瑯當地優質的黑豆為原料，經選豆、洗豆、浸豆、蒸煮、發酵等工序加工而成，具有顆粒均勻、烏黑亮澤、豉潤香軟、天然酵香等特點。李敏菲強調，古法沙瑯豆豉制作技藝每一步都是人工操作，發酵也選用原始的大簸箕，手藝人憑借經驗根據天氣、濕度等對發酵程度做出精準判斷。

李敏菲2018年開始執掌豆豉作坊，談到起初學習豆豉制作技藝的時光，她感嘆，“始于熱愛，保持初心，辛苦卻值得。”李敏菲說，這項手藝最難的地方在于判斷發酵的情況，除了不厭其煩請教公公，她每天都會在發酵房觀察、記錄、思考，終于形成自己的一套技藝經驗。“根據現在的市場特點，我們也會不斷進行創新調整，比如二次發酵時減少鹽的用量，包裝也不斷升級等。”李敏菲說。

“品質立身，品牌立業，文化立根，沙瑯豆豉作為茂名地區的知名老品牌，歷史悠久，我們希望將這項非遺文化轉化為生產力，推動本地農業產業化發展。”為了更好擦亮沙瑯豆豉這塊“金字招牌”，公司注冊了“沙瑯豆豉”商標，并堅持走“傳承創新，品牌引領”的發展道路。2022年茂名市沙瑯豉油食品有限公司被評為茂名市首批“非遺工坊”。

在品牌的引領下，成功帶動了當地豆制品行業的快速發展。短短幾年，沙瑯鎮豆豉作坊從原來的寥寥幾家發展到如今二十多家，全鎮豆豉年產量從2018年5噸到2022年的超千噸。目前，沙瑯鎮已組織成立了15個黑豆、黃豆專業種植合作社，全鎮種豆面積1600多畝。通過“公司＋合作社＋農戶”等合作模式，把糧食作物提升為經濟作物，有效推動了農業產業化發展。

我公公說過，非物質文化遺產是一個國家、民族或家族歷史文化成就的重要標志，我們必須將老祖宗流傳下來的寶貴遺產保護好、傳承好。

為了讓傳統技藝薪火相傳，李敏菲2018年創立沙瑯豆豉制作技藝傳習所，開展沙瑯豆豉制作技藝培訓工作，經過培訓，把農民提升為產業工人，為鄉村振興培養實用型人才。

此外，李敏菲堅持“非遺教育從娃娃抓起”的理念，經常到沙瑯等周邊鄉鎮的中小學，給中小學生上非遺課。“‘魚漁同授’一直是我們楊氏傳承沙瑯豆豉制作技藝的初心，只要有人想學，我們都會用心傳授。”在非遺傳承的道路上，李敏菲堅持將非遺文化轉化為生產力，讓非遺文化惠及千家萬戶，希望在現代化機械不斷取代傳統加工器具的今天，仍有一代代人將古法制作技藝傳承下去。

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文/ 茂名日報社全媒體記者 潘宇麗

圖/ 茂名日報社全媒體記者 岑穩

編輯：鄒慧

初審：梁雪玲

終審：鄧義深

來源：茂名日報