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麻辣兔頭、冷吃兔腿、香辣兔腰……提到這些美食，一定離不開四川。兔肉之于四川，相當于鴨之于南京、驢之于河北、小龍蝦之于武漢、大鵝之于廣東。據統計，去年四川全省兔消費量在3億只左右，對兔肉情有獨鐘的成都人一年就會吃掉2億只兔子，平均每個成都人都要吃14只。同時，四川全省兔出欄量也穩定在1.7億只左右，生產和消費兩大數據穩居全國第一。

四川人吃兔有多野？

兔頭的四川話叫“兔腦殼”，去過成都的朋友會發現，有很多店都打著“麻辣免頭”的招牌，也可以看出麻辣兔頭在成都的火爆程度。

  手撕烤兔的做法更能體現四川的美食智慧，因為兔肉的肉質發柴，而且會有草腥味，骨多肉少，如果直接烤，兔肉又干又柴。經過四川吃貨們的研究，四川人烤出來的兔肉外皮焦香、內在鮮香，兔肉的纖維分明，肉感十足。

跳水兔是瀘州名吃，將處理好的兔肉放入鹽水或鹵汁中浸泡或者鹵制，之后食材即可食用，這種美食制作方法就叫跳水或洗澡，常見的比如跳水泡菜、跳水木耳、跳水鱸魚、跳水兔。

為啥四川人愛吃兔？

事實上，四川人并非天生愛吃兔。當代四川流行吃兔，首要原因是四川作為中國最大的養兔省份，兔肉占肉類總產量的比重也遠高于其他地區。在時間線上，川人吃兔嗜好的出現，與四川成為中國第一養兔大省，有著緊密的因果聯系。

四川成為養兔大省的歷史并不久遠。四川飼養家兔，最早可以追溯到清朝初期，直到清末光緒年間才漸成規模。一開始的養兔，并不主要為吃肉，而是為了取兔皮。吃兔之風在四川全省普及，并逐漸形成一種商品化的飲食風尚，則是1980年代末到1990年代初才有的現象。1982年，國際市場裘衣需求發生變化，兔皮及其制品出口衰落。1986年，在國內各養兔大省間爆發的“兔毛大戰”嚴重沖擊了國際市場，各省兔毛壓庫、毛價大跌，一時“殺兔風”四起。然而就在同一時期，四川兔養殖量屢破新高，成為中國養兔第一大省。此消彼長，使四川省面臨巨大壓力。兔皮外貿不暢，只好努力把兔肉在國內賣出去。四川省畜牧部門一方面加強對兔肉營養價值的宣傳，一方面興建凍兔廠和兔肉加工廠，開發出烤兔、煙熏兔、兔肉脯等新產品。

一些本地民營商販也在價格雪崩的兔肉上發現了機遇，開始研發吃兔方法。“雙流兔頭”就屬于當時的發明。此前，兔頭一直被當作邊角廢料處理，八十年代末九十年代初，因庫存積壓，大量兔子被殺，兔頭被直接扔掉。“老媽”史桂如覺得扔掉兔頭太過可惜，就用火鍋料熬煮加工，無意中制成一道風靡全省的著名菜品。

這些被迅速發明出來的兔制品，成為價格最低廉親民的肉食，很快就得到市場的肯定，兔肉在川菜中的地位也就此奠定。

四川有什么養兔秘訣？

為了保障肉兔供應，四川省正在加快出臺產業規劃。

“全省第一養兔大縣”榮縣，每年出欄量達到1000萬只，位居全省第一。榮縣養殖業服務中心副主任鄒東介紹，依靠一個即將落地投產的肉兔產業園項目，今年榮縣已經把出欄目標定在了1400萬只。

全省層面，按照《四川省“十四五”牛羊禽兔蜂飼草飼料業發展推進方案》規劃，到2025年，全省將布局發展60個兔產業基地，兔出欄量年均增長1.0%以上。

為了破解長期以來肉兔養殖單個規模小、分布散，難以高效率出欄肉兔的問題，近年來，全省正不斷提升規模化養殖效率。“目前全省兔標準化自動化生產程度逐步提升，建有121個存欄10000只以上現代化兔場，創建了3家部級畜禽標準化養殖示范場。在養殖模式上，利用龍頭企業的示范帶頭作用，通過‘公司+農戶’、養殖專業合作社、適度規模養殖戶等多種經營模式，促進兔產業高效發展。”四川省畜牧總站相關負責人介紹。

養好兔子后，就是肉兔產業鏈的下一環節——兔肉加工。“目前每年的出欄肉兔中，大概十分之一被做成冷吃兔等加工產品，相比于冷鮮兔，加工產品銷售范圍不再局限于四川。”四川某養兔企業負責人羅鳳英預計，隨著消費市場的恢復，加工產品的占比還會進一步提升。

年消費兔肉近1億只、其中冷吃兔就有近5000萬只的自貢市，早已針對冷吃兔這個預制菜賽道做好了5年發展規劃。按照規劃，預計到2025年，自貢將擁有規模以上冷吃兔生產加工企業25戶以上，其中產值上億元加工企業8戶以上。

編輯：張思逸

主編：楊公元 張越

監審：宋錦峰

參考資料：四川在線、深圳熱線、秦皇島新聞網、黔南熱線