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大蒜，是大家再熟悉不過的一種食材了，味道刺激，口感辛辣，其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和頗多功效受到許多健康人士的喜愛，但是食用大蒜后會讓人“臭味熏天”。為了避免這件尷尬的事情，有些人會選擇口感香甜無蒜臭的“黑蒜”。那黑蒜究竟是怎么加工出來的呢？

黑蒜是大蒜的深加工產(chǎn)品，首先，需要將鮮蒜在太陽下晾干水分，但黑蒜并不是太陽曬黑的，還得經(jīng)過幾十天的“發(fā)酵”。

其實“發(fā)酵”這個說法可能并不準確，因為溫度太高（60℃-70℃），幾乎沒有什么微生物發(fā)揮的空間，實際主要是利用生物酶催化，以及大蒜自身成分的化學反應。例如，生成化學物質(zhì)“醌”，它會使白色的蒜變黑；例如，揮發(fā)性硫化物大蒜素，會明顯減少，大蒜的辛辣味道隨之消失；例如，一部分大蒜多糖被降解，轉(zhuǎn)化為果糖、葡萄糖和蔗糖等，果糖含量明顯上升，因此口感出現(xiàn)較明顯的甜味。

此外，還有非發(fā)酵法生產(chǎn)的黑蒜，工藝簡單、效率極高。比如用130℃的高溫蒸1小時，再用80℃-90℃烘幾個小時就可以了。那么，經(jīng)過加工的大蒜都有哪些變化呢？

殺菌消毒作用

黑蒜具有廣譜抗菌效果，起殺菌作用的成分主要是“大蒜素”，還有一種白色油脂性的含硫化合物“硫化丙烯”。此外黑蒜中最主要的11種含硫化合物對腐化真菌也有抑制和殺滅的作用，但通過抑菌試驗發(fā)現(xiàn)，鮮蒜和黑蒜都有同樣的抑菌效果，并且鮮蒜的殺菌效果更好。

調(diào)節(jié)血糖能力

黑蒜中水溶性糖的含量要遠遠高于鮮蒜，這也正是黑蒜吃起來比較甜的原因。在加工過程中，黑蒜的多糖被轉(zhuǎn)化為了果糖，加上碳水化合物含量低，糖尿病患者也可以適量食用黑蒜。但黑蒜提取物能降血糖的說法，還缺乏臨床依據(jù)。

抗氧化性

黑蒜中富含多種抗氧化物質(zhì)，能夠清除人體當中的壞分子——自由基。自由基是正常機體氧化反應中產(chǎn)生的有害化合物，具有強氧化性，可損害人體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應。黑蒜中含有鮮蒜中沒有的5-羥甲基糠醛，而這些物質(zhì)含量的增加都會使黑蒜擁有比大蒜更強的抗氧化活性。

由此看來，大蒜在加工成黑蒜后，營養(yǎng)成分有了一定提高，主要是因為糖類化合物、有機酸、維生素等物質(zhì)含量有所增加。另外，黑蒜沒有鮮蒜辛辣，對消化道刺激小。但是網(wǎng)傳黑蒜可以治療疾病、抗癌的說法并沒有科學依據(jù)。

但是，有很多人在看到黑乎乎的黑蒜時候，會因為不知道怎么吃而困擾，那么，黑蒜應該怎么吃呢？

直接吃

可以將購買的黑蒜直接當做零食來直接服用，每天堅持吃也能夠達到一定的效果。

做菜

在做菜的時候放入一些黑蒜，會更加濃香，也不用擔心里面的其他食材的風頭會被黑蒜搶掉。黑蒜還可以用來燉湯、炒菜、燜魚或者是煎牛肉等等。

做西餐

其實，黑蒜不僅在中餐當中用得比較多，在西餐里也用得比較廣泛，有很多西餐廚師會用黑蒜來制作成醬汁，當然，也有人會配合一些其他的香料，將黑蒜浸煮到一些味道比較重的食材當中，有的甚至會直接將它做成脆餅或者是做成蛋糕。

黑蒜蛋糕，你想嘗一嘗嗎？

自制黑蒜

其實，只要一個電飯煲，兩周左右時間，在家也可以自制黑蒜！

STEP 1

制作黑蒜之前，要挑選新鮮、完好的大蒜，買的時候可以輕捏感覺一下。

 STEP 2

對白蒜進行簡單的處理，剝?nèi)ヒ粌蓪铀鈿ぃ魅ミ^長的蒜蒂，使整顆大蒜干凈。

STEP 3

在電飯鍋底層先放一層蒸架，然后再鋪上蒜頭。

STEP 4

蓋上鍋蓋，按煮飯鍵，等待電飯煲自動跳到保溫檔至15天，中途盡量不斷電不揭開鍋蓋。

STEP 5

大約15天后開鍋，掰開蒜頭如果全變黑色了，黑蒜就制作完成了。拿出來稍微晾干，放儲存罐里密封放好。