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陳萬成：

打磨精湛廚藝 弘揚(yáng)高涼美食

憑借著一道極具創(chuàng)意的菜品《松仁香煎博賀墨魚餅》，進(jìn)入由茂名市嘉豪軒食品有限公司總冠名的市首屆“高涼菜大師”評(píng)選10強(qiáng)的陳萬成，是茂名市高級(jí)技工學(xué)校綜合教研組組長。50歲出頭的他，1992年便入行，如今是茂名市高級(jí)技工學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人。近三十年來，陳萬成憑著對(duì)美食的熱愛和博采眾長的粵菜烹飪構(gòu)思，不忘初心，砥礪前行。

2016年獲廣東名廚邀請(qǐng)賽金獎(jiǎng)，2017年獲世界廚皇大賽中國賽區(qū)總決賽金獎(jiǎng)，2019年獲世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)鋒火杯——2019年度烹飪教育成就獎(jiǎng)，2021年入選《中華美食工匠》第二卷……陳萬成獲得的獎(jiǎng)項(xiàng)數(shù)不勝數(shù)。

談起當(dāng)初學(xué)習(xí)烹飪的緣由時(shí)，陳萬成說：“其實(shí)就是因?yàn)槲页粤艘坏篮芎贸缘某赐ú恕！碑?dāng)時(shí)陳萬成還在讀初中，每天放學(xué)后有很多學(xué)生去光顧校門外的小餐館。一次偶然的機(jī)會(huì)，陳萬成聽同學(xué)們說有一家餐館的“炒通菜”做得特別好吃。本不感興趣的他，決定前去一探究竟。果不其然，陳萬成也被這家餐館廚師的手藝折服了。從那時(shí)起，學(xué)烹飪的想法便在陳萬成的心里埋下種子。

1992年陳萬成正式踏入廚師行業(yè)，在創(chuàng)業(yè)失敗后，陳萬成進(jìn)入茶樓從零開始學(xué)習(xí)做點(diǎn)心，每天凌晨2點(diǎn)半就要上班，他從未遲到。“刀工、火候、調(diào)味，烹飪訓(xùn)練的每一道工序都是繁雜而又重復(fù)的，有時(shí)一個(gè)動(dòng)作一練就是一整天，下班回到宿舍才感覺到渾身酸痛。”陳萬成感慨地說起當(dāng)年。回憶起當(dāng)初在廣州茶樓“拜師學(xué)藝”，陳萬成堅(jiān)持了三個(gè)月，每天早起給老師傅泡上一壺普洱茶，老師傅的態(tài)度從最初抗拒到慢慢接受，漸漸在廚藝上給他指點(diǎn)，甚至傳授獨(dú)家烹飪技巧。由于家庭變故，2007年辭職回鄉(xiāng)的陳萬成正式投身技工教育事業(yè)，還積極投身茂名高涼菜的傳承創(chuàng)新之路。2020年6月廣東省粵菜師傅（陳萬成）大師工作室成立，進(jìn)行高涼菜烹飪文化建設(shè)和菜品創(chuàng)新研發(fā)。

參賽過程中，陳萬成發(fā)現(xiàn)選手雖然來自不同的賽區(qū)，但無一例外都秉持著“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”的理念，用心做好各市（區(qū)）傳統(tǒng)菜式的傳承創(chuàng)新，自覺承擔(dān)起打造具有獨(dú)特魅力和影響力的高涼菜系品牌的重任，讓更多的人了解高涼菜味道。

面對(duì)即將來臨的“高涼菜大師”評(píng)選活動(dòng)總決賽，相較以往，陳萬成多了幾分用心，對(duì)每一道工序、每一處細(xì)節(jié)、每一道菜式都精心研究、設(shè)計(jì)。他表示，日常工作與準(zhǔn)備比賽毫不沖突，希望在獲得好名次的同時(shí)，能夠大力弘揚(yáng)高涼菜文化，讓更多年輕人加入廚師行列，讓更多人了解高涼菜美食。廚藝的精進(jìn)，文化的傳承，他以廚師的名義詮釋著這一代人的工匠精神。

周茂生：

融匯經(jīng)典菜品?締造多樣美味

作為土生土長的茂名人，周茂生是在機(jī)緣巧合之下誤打誤撞進(jìn)入餐飲業(yè)的。十幾歲的少年周茂生，跟著父親到朋友餐館進(jìn)后廚參觀后便入行，這一做便是三十余年，他憑借不懈的努力在從廚道路上堅(jiān)定前行。在1997年至1998年參加烹調(diào)比賽獲二等獎(jiǎng)，獲得國家二級(jí)廚師證，目前任職于茂名市茂南八和食莊。

“可能是跟我的個(gè)性有關(guān)，我喜歡一件事或是一樣?xùn)|西，對(duì)這個(gè)東西的要求就會(huì)越來越高，然后會(huì)通過自己不斷學(xué)習(xí)提高，把它引入更好的方向。出于對(duì)廚師工作的喜愛，我一直從事這份工作，并決心把它做得更好。”周茂生這樣評(píng)價(jià)自己。

周茂生的廚師之路幾乎走遍半個(gè)中國，在二十多間酒店工作過，學(xué)習(xí)了粵菜、江浙菜及湘菜，還師承粵菜大師，精進(jìn)了廚藝。他有幸遇到對(duì)他傾囊相授的師傅，以及為他提供良好機(jī)會(huì)的貴人，一步一個(gè)腳印地從剛?cè)胄袝r(shí)懵懂無知、練習(xí)總會(huì)不慎被刀具所傷的小學(xué)徒，練就成為現(xiàn)如今小有名氣的總廚。“我對(duì)粵菜比較精通，對(duì)其它菜系也有一定的了解，經(jīng)我做出來的菜式是不計(jì)其數(shù)，要做到，色、香、味、形、器，還是要各方面的配合才可以的。”周茂生說。

“我傾向于用更加傳統(tǒng)、更加原始的做法，研發(fā)具有地方特色的高涼菜菜品，希望能夠喚醒人們的記憶。我會(huì)把這些傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品整體做得更精致、更簡單。”比如本次由茂名市嘉豪軒食品有限公司總冠名的市首屆“高涼菜大師”評(píng)選復(fù)賽一戰(zhàn)成名的“高涼三寶”，周茂生就采用更精煉的方法來提取其香味。他注重對(duì)高涼菜烹調(diào)技法的靈活運(yùn)用，將其與本地食材或風(fēng)味進(jìn)行融合，從懷舊的經(jīng)典菜式中演變出新的作品。

周茂生表示從事餐飲行業(yè)以來，常常有很多食客品嘗完菜肴后找到他并大為贊賞，力薦給其他朋友，這樣一傳十，十傳百，聲名遠(yuǎn)播。參加茂名市首屆“高涼菜大師”評(píng)選活動(dòng)對(duì)于周茂生來說，相比于比賽拿獎(jiǎng)，他更看重的是和同行交流、互相學(xué)習(xí)、增長見識(shí)的機(jī)會(huì)。

高涼菜文化是“好心茂名”釀造的經(jīng)典，如何把廚藝傳承出去，如何培養(yǎng)高涼菜文化的傳承者、推廣者，一直是周茂生在不斷思考、努力踐行的事情。“傳承高涼菜文化是歷史托付于我們的重要使命，無論總決賽結(jié)果如何，我都會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持做高涼菜師傅，并不斷提升自己，將高涼菜文化和工匠精神發(fā)揚(yáng)光大。”周茂生說。