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近日，小編在朋友圈刷到了一條吐槽：八寶米泡了一會之后，用手搓洗，沒想到里面的黑米竟然能搓下來一層黑色的皮，皮掉了之后變身成了“白米”？這究竟是怎么回事呢？今天小編就來跟大家聊一聊黑米。

?黑 米?

黑米歷史悠久，在民間有紫米、紫糯米、血米、烏米等叫法，是中國古老而珍貴的水稻品種。?

黑米是由禾本科植物稻經長期培育形成的一類特色品種。黑米的粒型有秈、粳兩種，粒質分糯性和非糯性兩類，顏色有黑色、紫色、黑褐色、紅黑雙色等類別，這種差異是由我國各地種植條件差異而導致的品種差異。

中國的黑米資源共計約300多種，種植范圍極其廣泛，具有代表性的有陜西黑米、貴州黑糯米以及湖南黑米等，是一種重要的糧食作物。

?黑米初相識：?

在距今二千多年前的漢武帝時期，博望侯張騫在陜西省洋縣與黑米結下了不解之緣。

西漢時代，張騫還是一個讀書郎。有一天，在柳林里讀書的張騫忽然困意襲來，夢見自己游歷了斗牛宮，拜謁文曲星求問前程。文曲星說：“你見到黑米之日，就是發跡之時”。

從此以后，張騫除了苦讀詩書外，不停尋找黑米。直到三年后的一天，他在野稻中找到一株灰色稻穗，剝開稻殼一看，里面果然是自己尋覓已久的黑米。而也正如文曲星所說，張騫正巧就在這一年順利出仕了。

相傳，張騫當初發現的黑米，是洋縣黑米。據《洋縣志》記載，洋縣確實是黑米的產地。

張騫發現黑米并發跡之后，沒有忘記它，而是投入了對黑米的選育，并將選育成的黑米奉于武帝。武帝品嘗后大悅，將洋縣黑米列為“貢品”。

自武帝時代開始，直到清朝末年，黑米一直是向帝王進獻的貢米，皇室的專屬珍饈美味。即使到了清光緒二十四年（1898年）慈禧太后逃亡至西安，仍念念不忘黑米的滋補奇效和誘人香味，下旨令漢中知府進獻。

?黑米為何是黑色的？?

黑米的顏色是由于花色苷在其種皮上沉淀而成。

花色苷：是花青素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，是自然界廣泛分布的一種植物多酚。

黑米成熟的過程中，在種皮內會積累大量的花色苷，從而使其呈現出棕紅色、紫紅色、紫黑色乃至黑色等顏色。

當然，黑米并不是“全黑”的。如果將米粒外面的種皮層全部刮掉，可以看出，黑米的“米心”呈白色，若不是白色，則極有可能是人為染色黑米。?

黑米浸泡會褪色？

黑米浸泡褪色屬于正?，F象，大家在遇到這種情況時無需過分緊張。

市面上買到的黑米一般是經過碾磨去殼的產品，完整黑米的種皮緊貼于谷殼的內層，在碾磨去殼的過程中，黑米的種皮會受到一定程度的破壞。當用清水淘米，易溶于水的花色苷就會溶解到水中，使淘米水染色。

值得注意的是，正常黑米淘米水多呈紫紅色，稀釋以后也是紫紅色或偏近紅色。在淘米時，如果泡出的水像墨汁一樣，經稀釋后還是黑色，那買到的可能是染色的劣質黑米。

黑米的營養價值如何？

與其他糙米相比，黑米究竟有沒有“更勝一籌”呢？

近日，中國農業科學院作物科學研究所水稻優異種質資源發掘與創新利用創新團隊在對比了不同顏色的糙米后，解析了水稻黑米抗氧化性的代謝機制，在代謝層面揭示了有色糙米與無色糙米、黑米與其他顏色糙米之間代謝產物及代謝通路的差異。

不同顏色的糙米外觀。從左至右分別為黑米、紅米、糯米、白米。

據作科所研究員韓龍植介紹，糙米是稻谷脫殼后仍保留種皮和胚的全谷粒米，比精米營養價值高。與無色糙米相比，有色糙米尤其是黑米一般含有更多的蛋白質、微量元素、維生素等營養成分，且富含花色苷、酚酸、黃酮類化合物，具有較強的抗氧化特性。至今有關黑米等有色糙米抗氧化性的代謝機制研究鮮有報道。

該研究利用該團隊創制的黑米、紅米、糯米和白米（均為糙米）為試驗材料，通過廣泛靶向代謝組學分析，系統解析了有色米與無色米、黑米與非黑米間代謝物及代謝通路的差異。

在黑米與糯米、白米，紅米與糯米、白米，黑米與紅米間分別鑒定到差異代謝物281種、305種、241種、267種和265種。其中，黑米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占50%以上，紅米與糯米、白米間差異代謝物中次生代謝物占40%以上。這些次生代謝物主要為黃酮、酚酸、生物堿等，具有較強的抗氧化活性，具有抗衰老、調節機體功能和預防疾病的作用。

進一步分析黑米特有的117種差異代謝物表明，主要為58種黃酮和25種酚酸，且其主要的顯著富集途徑為黃酮類化合物的生物合成、花青素的生物合成、黃酮和黃酮醇的生物合成。

不同類型糙米間代謝產物和代謝路徑差異的揭示，為功能性水稻育種提供了科學依據，同樣也證實了，黑米確確實實是米中佳品，絕對對得起“中國古老而珍貴的水稻品種”之稱。

不如，大家也跟著小編一起，熬一碗黑米粥品嘗一下？小農悄悄說，加入銀耳、百合、紅棗、冰糖之后，味道更為香甜！