萬榮新聞 2022-12-05 16:35

萬榮蒸菜最是家常滋味香,蒸菜作為一種美食,在我國歷史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烤等烹飪方式中,蒸可以最大限度地保護食物的各種營養不被破壞和流失,是最為科學、衛生、健康、環保的烹飪方式。
蒸菜味道鮮美、制作簡單,追求原汁原味,脂肪含量低,更符合現代人所追求的養生觀念。因而比起油炸類食品,蒸菜健康又好吃而且還解膩,上到八十歲老嫗,下到三歲小孩,都能夠接受。

在運城,說起萬榮蒸菜,那是家喻戶曉。萬榮蒸菜,又叫豬肉拌菜,有著“后土娘娘蒸菜”的傳說。相傳西漢時期,漢武帝在祭祀后土途中,因天旱水淺,龍舟受阻,饑餓之時,曾食用過一農婦蒸制的一籠野菜,甚為美味,對此味道念念不忘。傳說此婦人是后土娘娘幻化,“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。

萬榮蒸菜作為萬榮縣普通家庭較為常見的一種地方風味,也是招待客人的特色飯菜。每逢親朋來訪、貴賓臨門,主婦們必要蒸一籠熱騰騰、香噴噴的蒸菜招待客人。
作為待客名菜,萬榮蒸菜的傳統做法是將野菜(如白蒿、薺菜等)、野花(洋槐花等)或蔬菜(如韭菜、豆角等),淘洗干凈,拌以面粉,盛于大箅之上,再覆以特制的五花肉,上籠大火蒸半個小時。出籠后,趁熱連箅端上餐桌,再澆上一碗紅油蒜辣子,一家人陪同客人圍而食之。

當然,越是普通的飯菜,越容易俘獲人心。這些年來,根據現代人的飲食習慣,當地人將過去用大鍋蒸一大箅子的做法,改成了小籠的精致蒸法和單獨成盤蒸法,并且把蒸菜的品種做了更多創新,成功使這一尋常農家小吃走進了高檔飯店宴席,擺上了大型超市柜臺。如今,萬榮蒸菜已成為當地一張獨特的餐飲名片。
萬榮蒸菜花樣繁多,品種不少。其中,最受人們喜歡的就是“豬肉拌大蔥”。

要做“豬肉拌大蔥”,首選肥瘦相間的五花肉,這樣蒸出來的肉才會肥而不膩、瘦而不柴。否則,豬肉太肥,吃起來會很膩;豬肉太瘦,則有嚼不爛的情況。
將五花肉清洗干凈,留皮切成薄片;加入醬油和秘制大料粉,澆上熱油,嗆出香味;放一點點鹽,用手抓勻,保證每片肉都裹上秘料。

隨后,大蔥洗凈、晾干、切碎,加少量堿面(加少量堿面,一是為了讓菜容易蒸熟、口感好,二是為了出鍋時菜會更鮮亮)抓勻。粉條用熱水煮軟、切斷,和大蔥拌在一起。再加入適量的秘制大料、鹽、醬油,倒入熱油,將二者拌勻。
接著,倒入面粉,使每片肉、每根大蔥表面都裹上一層均勻的干粉(面粉要多次少量地倒)。擺好箅子,鋪平已搟好的白面皮,把拌好的蔥段、粉條擺上,再覆一層五花肉,水開上鍋蒸30分鐘即可。

這道蒸菜,最絕的就是蒸時覆以五花肉。當豬肉經大火蒸制后,脂肪滲透進了菜里面,食之肥而不膩,讓味蕾得到更大滿足。
蒸好出鍋的“豬肉拌大蔥”,色澤誘人、香味撲鼻,葷素搭配、營養豐富,再配上“靈魂伴侶”——油潑蒜辣子,那味道,真叫一個絕。
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