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拾味睢寧｜燒烤這事兒，睢寧其實不用太低調……

無線睢寧 2023-04-17 15:36:33

食色生香，睢寧味道。

《拾味睢寧》

每周六晚，我們與同樣熱愛美食、

熱愛生活的您一道，

穿梭于睢寧的大街小巷，

拾得珍貴的味道寶藏，品味小城里的人間煙火。

許是三年沒有外出旅游，許是抖音視頻的加持，今春的旅游感覺異常火熱。人潮涌動中，最熱的，當屬最近霸屏的燒烤吧。

其實，燒烤作為烹飪的一種方式，自兩千年前的漢代，就已流行。一手執串，一手扇風，這樣的燒烤畫面，在漢畫像石中并不鮮見。徐州是中國漢畫像石的起源地之一，燒烤的歷史可謂悠久。

我們對燒烤的喜愛，歸根結底，是那火紅的炭火映照出濃郁的生活氣息。

燒烤文化在全國諸城各有千秋。在漢文化發祥地徐州，在撐起半部三國史的睢寧吃燒烤，自然會有“大口吃肉、多放辣椒”的豪邁。燒烤的食材頗具包容性，葷素皆可烤。而在這些食材中，羊肉是必不可少的。

睢寧白山羊是全國著名山羊良種，于漢代由“下邳仙羊”馴化選育而成，皮薄骨細、肉質細嫩，脂肪呈白色或微黃色，鮮美味純，營養豐富。羊腿、羊肉、羊腰子……皆可燒烤。

睢寧的燒烤店大多從傍晚四五點開始營業，生意火爆，持續到凌晨。尤其是夏秋季節，約上三五好友一起，隨便選一家路邊燒烤，圍坐爐邊，一邊翻騰著烤串，一邊喝著小酒，在氤氳的熱氣里，或暢談人生、或互訴衷腸、或對酒當歌、或吐槽煩悶，隨著“滋啦”一聲，就著酒、嚼著肉，一切都暢快淋漓。這是豪放型的吃法。而優雅一些的，則選擇有店面的場所，烤串也要店里的師傅給烤熟再端上來，講究地蘸著佐料，斯斯文文地咬一口，似乎又有了一些文氣。

傳說，成吉思汗曾在一次激戰中患病，渾身疼痛難忍，不能入眠。炊事員阿爾斯楞從小隨父親學習醫道，對草原上的藥用植物性能和作用頗為知曉。于是，他采集了十幾味草藥，搗成碎末。取一只兩歲羯羊的后腿，在肉表面深劃十字花刀，將草藥碎末沿刀口放入肉內煨上，再放到火上燒烤。成吉思汗邊吃肉邊喝奶茶，越吃越香，把整個烤羊腿全部吃下。只見他頭上大汗淋漓，臉上泛出紅潤，不消一個時辰，便走出營帳飛身上馬，在草原上揚鞭馳騁。從此，烤羊腿便成了成吉思汗長期食用的主食，并成為他招待貴賓的一道名菜。

不久，烤羊腿的吃法傳入了中原。愛吃羊肉的睢寧人自然不會錯過，并在此基礎上，創新出很多新吃法。

前些天，在朋友的推薦下來到古邳鎮一家小有名氣的飯店。店里的李師傅有個拿手好菜就是烤羊腿。在他的飯店墻上，還張貼著央視《舌尖上的美食》欄目采訪他時的照片。

本地小山羊是李師傅的必選。“岠山下散養的40斤左右的小山羊，肉質鮮嫩，瘦肉多。”李師傅一邊剁著羊腿一邊說，整條羊腿洗凈，敲斷腿骨，開水煮一分鐘撈出。在大鍋中倒油，把蔥姜蒜、花椒、豆瓣醬、甜油等佐料倒入，不停地翻炒出香味，然后放入羊腿，加水沒過羊腿，煮兩小時左右，羊肉煮熟后撈出控水。做完這一套程序后，再用大火、高油溫把羊腿炸至兩面焦黃，撈出再用炭火稍加烤制，撒上洋蔥絲、辣椒、孜然即可。