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受新一輪疫情疊加影響，今年3月份以來，全國餐飲收入持續(xù)下滑。餐飲業(yè)該如何實現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展？對此，經(jīng)濟日報記者采訪了多位業(yè)內(nèi)專家。

疫情給我國餐飲業(yè)發(fā)展帶來空前壓力。江蘇省揚州市泰興商會副會長楊萬華認(rèn)為，疫情對餐飲業(yè)產(chǎn)生了很大影響：一是餐飲業(yè)經(jīng)營成本顯著提升，轉(zhuǎn)行群體較2021年顯著增加。其中，原材料約占餐飲企業(yè)成本的一半，由于當(dāng)前運輸成本增加，高品質(zhì)生鮮原材料成本較高；約占總成本20%至25%的人工成本也不斷上漲，而且受職業(yè)發(fā)展渠道窄、工作時間長、員工流動性大等因素影響，招工越來越困難，直接影響企業(yè)運營效率；餐飲企業(yè)還多在營業(yè)前簽訂承租合同，導(dǎo)致疫情房租成本高企。中國飯店協(xié)會調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，有77.5%的商戶反映，他們的壓力主要來自于門店租金。二是我國居民飲食偏好與消費觀發(fā)生一定變化。受疫情影響，一些人消費趨于保守，減少了外出就餐次數(shù)，大家也更關(guān)注身體健康，對食物的營養(yǎng)、口味等要求隨之提高。

重壓之下，餐飲行業(yè)不斷謀求突圍；消費習(xí)慣的變化，也讓餐飲市場呈現(xiàn)新趨勢新特點。中國電子信息產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院工業(yè)經(jīng)濟研究所副所長張淑翠表示，目前餐飲業(yè)主要呈現(xiàn)出三大顯著特點和趨勢：一是外賣越來越受消費者青睞。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年末，我國外賣收入占餐飲總收入的20%以上，一定程度上改變著人們的用餐方式。二是預(yù)制菜成為行業(yè)發(fā)展關(guān)注點。數(shù)據(jù)顯示，我國2021年預(yù)制菜市場規(guī)模已達(dá)近3500億元，年復(fù)合增長率達(dá)20%左右。疫情持續(xù)影響下，預(yù)制菜需求市場旺盛，相關(guān)餐飲企業(yè)和資本不斷進入。三是數(shù)字化轉(zhuǎn)型步伐不斷加快。餐飲企業(yè)正在向移動互聯(lián)網(wǎng)、外賣餐飲應(yīng)用場景轉(zhuǎn)變。此外，線上外賣訂單的產(chǎn)生、追蹤等，均對行業(yè)數(shù)字化提出進一步要求。

武漢大學(xué)中國產(chǎn)學(xué)研合作問題研究中心副主任溫興琦建議，推進線上線下融合。在嚴(yán)守疫情防控規(guī)定前提下，堅持提供高品質(zhì)的線下餐飲體驗服務(wù)的同時，充分利用線下積累的品牌聲譽與人氣資源，快速推進線上線下融合，加大無接觸送餐提供力度和范圍。促進跨界協(xié)同發(fā)展。充分整合餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，加快促進餐飲業(yè)與其他產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域跨界融合，聯(lián)合推出滿足疫情背景下消費者需求的全新產(chǎn)品和服務(wù)，打造餐飲服務(wù)“基本功能+主題文化+消費體驗”的平臺優(yōu)勢，實現(xiàn)餐飲業(yè)跨行業(yè)、跨品類、跨渠道、跨場景發(fā)展。重塑行業(yè)商業(yè)模式。一方面，調(diào)整經(jīng)營主線，進一步精準(zhǔn)定位，塑造核心產(chǎn)品和服務(wù)；另一方面，鞏固和提升財務(wù)管控能力，科學(xué)合理控制擴張開店規(guī)模和成本支出，確保現(xiàn)金流安全。加強市場環(huán)境和發(fā)展趨勢研判，加大新產(chǎn)品和服務(wù)開發(fā)及優(yōu)化力度，全面提升內(nèi)部管理水平，拓展市場范圍和銷售渠道。

湖南省中國特色社會主義理論體系研究中心研究員周湘智則建議，樹立系統(tǒng)思維，把餐飲鏈上企業(yè)納入扶助重點，鼓勵零售電商對口餐飲行業(yè)上下游企業(yè)開展線上訂單、非接觸配送等新興服務(wù)；以應(yīng)急周轉(zhuǎn)資金為重點向相關(guān)行業(yè)主體提供資金支持，提升其系統(tǒng)性抗風(fēng)險能力；進一步落實物流行業(yè)減稅降費措施，降低物流企業(yè)運營成本。強化供需響應(yīng)，打造更多現(xiàn)象級餐飲消費產(chǎn)品線，開發(fā)更多顏值在線、好玩有趣、辨識度高的網(wǎng)紅爆款，實現(xiàn)感官聯(lián)動。更新線上互動交流方式，用好社群營銷，做大圈層消費規(guī)模，把消費者加入到需求、產(chǎn)品、評測、傳播、營銷五大共創(chuàng)生態(tài)圈中來。圍繞疫情引發(fā)的特殊合同糾紛，要主動介入、及時做好摸排化解工作，充分利用調(diào)解、ODR等多元化解機制，合法、和諧、高效解決，以免對行業(yè)造成二次傷害。 （經(jīng)濟日報記者 李彥臻）