2022-12-15 20:53




自古以來,江西各地都有特色美食,如南昌瓦罐湯、井岡煙筍、萬安魚頭、寧都三杯雞等。在江西省會南昌,贛江之畔就有一家以魚宴為主打的漁村酒店,坐落在繁花鬧市之中,鬧中取靜,悠然自得。

楊德銀,業內稱其江西魚哥,自接觸餐飲事業以來,便對魚宴烹飪情有獨鐘。兒時的楊德銀生活在臨近河邊的小漁村,每天吃的最多的就是各種河魚,老人常說,要多吃魚,吃魚會變聰明,吃魚會更健康,所以他從小就養成了愛吃魚的習慣一周至少要吃一次。好山好水出好魚,那時候的魚,做法極為簡單,將魚洗凈后,再用河水煮河魚,放些姜蔥蒜,文火慢燉后,一碗香濃白皙的魚湯就大功告成。“我記得那個時候,有一碗魚湯拌飯就可以吃的很飽很滿足,魚湯的鮮甜讓人唇齒留香,記憶深刻。”楊德銀如是說。
自此,楊德銀便同魚宴結下了不解之緣。漁村每天的食材采購都是一筆不菲的開支,其中緣由竟然是楊德銀的“傻”,放著便宜的食材供應商不要,非要花大代價到山林野地去找尋質量上稱的食材。他每尋到一處鄉村,看到田埂里的蔬菜葉上偶見蟲洞,便深知這些大多都是農戶自家餐桌上的,這些蔬菜在品質上來說絕對是安全可靠的。再看那些土雞、土豬吃的都是剩飯剩菜,喝的都是山泉水,至少要飼養一年以上才可以出欄,其肉質怎能不鮮嫩?這些食材在楊德銀的眼里才是符合“標準”的。
食材原料的品質優越,讓原本復雜的烹飪也變得極為簡單,只要讓最終的菜品可以再現食材本味便是美食的真諦。
在贛江之畔鱘陽漁村,映入眼簾的是以茅屋、漁網、瓦檐、魚等符號化的形象,與現代建筑材料一起形成全新的場景空間語言,重構當代江西漁村文化。讓人身臨其境,喚醒腦海中的點點回憶,瞬間在精神上有了片刻的追溯和尋根的張望。

唐代大詩人杜甫在《峽隘》一詩中寫道“白魚如切玉,朱橘不論錢”,其中“白魚”說的就是。無論是蒸、炸、煎、燉、還是煲湯,一條好魚如何判定,都是看魚肉是否滑嫩。想要保證肉質的鮮嫩,而又散盡腥氣,那就要看師傅的功夫了。這道蔥香大白魚,是江西魚哥楊德銀拿手的招牌菜。這道菜選用的是野生大白魚,體型較大,且肉質潔白,鱗下脂肪多,腌制過后別有風味。
與普通清蒸白魚不同的是,楊德銀效仿古法,使其口感與鮮味得到雙重升華。不但魚肉鮮嫩無比,更讓食客味蕾大開,唇齒留香。
采訪時記者發現,楊德銀給人的感覺,如這道菜一樣,沉穩、內斂,清澈卻又濃郁,濃郁中又帶著一點滋味。幾十年如一日的堅持制作這道菜,精心雕琢,一絲不茍,人如其菜,菜如其人。“現在做菜就要更用心,要有傳承傳統的精神,認真做好每一樣菜,讓每位食客都可以品嘗到舌尖上的江西,這就是我的初心。”楊德銀說。(記者 俞婷)
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