龍南發布 2023-04-17 15:56:31
圍屋之都 山水龍城
龍南今年將舉辦第32屆世客會
今天，『當好東道主 辦好世客會』專欄
帶你探尋龍南風味燙皮的奧秘
清晨第一聲喇叭響起
大街小巷的早餐店里就冒出了熱氣
燙皮老板用自己精湛的技術
將燙皮這一古老的手藝
沿襲下來
并讓它每天都能被嘗到
這是一場從米到食物的華麗轉變
燙皮
既是小吃，又是主食
蒸、炸、煮、炒
不同的加工方法演繹不一樣的美味
百變的滋味
美味總是令人欲罷不能
伴隨著揭開蓋子冒出的蒸汽
拌上鮮香的辣醬小菜
濃郁噴香的醬汁裹挾著軟糯的燙皮
在舌尖起舞的是幸福感
沒有珍奇的原料
僅僅是浸泡過的粳米加水磨成漿
入鍋蒸熟
就已經足夠喚醒早起人的味蕾
一份夠嗎？當然不夠
“阿姨，再來一簸”
早餐燙皮的湯至關重要
湯料用五花肉加多種香料熬制
再加蔥椒蒜和調味料沖泡而成
有的還會切點香菇末、肉末進去
鮮香開胃，回味無窮
燙皮怎么做？
磨米成漿
將做燙皮專用的粳米洗凈
浸泡八小時左右
然后加干辣椒、大蒜子
與天然植物香料
一起研磨成漿，再加適量食鹽調味
因韭菜、香蔥、
艾草或黃棘等植物香料
有天然的調色功效
因此，米漿呈鮮活的綠或黃色
不放香料的則是純米香白色
蒸熟出鍋
待鍋中沸水翻滾時
舀一勺米漿
倒入竹制的簸箕中均勻攤平
然后將簸箕平置鍋中
迅速蓋上鍋蓋蒸個兩分鐘
米漿燙熟成皮即可出鍋
調料
趁熱，麻溜地分塊
包裹提前備好的
酸芋禾、蘿卜干、時蔬
或小蝦米等各種秘制餡料
再舀上一碟獨門醬料
就可以大口品享美味了
一口下去，Q彈爽滑，唇齒留香
除了鮮食燙皮外
還有切成條狀的燙皮絲
各種口味的燙皮骨
咸香十足的砂炒燙皮
油香四溢的油炸燙皮……
給你不一樣的美食體驗！
一般
人們會將出鍋后的燙皮
整張攀附在竹搭子上晾曬成半干的燙皮骨
將晾至半干的燙皮
切成絲團在一起，曬干后成為燙皮絲
一團一團的燙皮絲
是早餐和夜宵的好材料
▲曬干后口味多樣的燙皮骨
關于燙皮骨
人們將半干的燙皮骨切成方片
及其他形狀進行儲藏
燙皮骨的再次加工主要有以下兩種：
???
▲賊香的砂炒燙皮
一種，人們在土灶上將燙皮骨
放入盛有熱砂的鍋中進行翻炒
經過翻炒，燙皮的香氣被激發
還未出鍋就已經香氣撲鼻了
出鍋后色澤鮮亮，片大飽滿，咸香爽口
▲油而不膩，誘惑十足的油炸燙皮
另一種
人們將燙皮骨放入鍋中進行油炸
燙皮骨在滾燙的油中
香味伴隨著油香彌漫開來
讓人食欲大漲
恨不得從油鍋中撈上一片一嘗為快
油炸的燙皮孔被放大，油光閃閃
吃起來油而不膩，香味十足
令人愛不釋手，著實誘人！
▲平整咸香的燙皮鐵板燒
龍南燙皮的美味遠近聞名
這不，湖南老表都知道了
還亮相了湖南電視臺
《日出之食4》第一集
《小城·贛州》
為廣大食客推薦了龍南的燙皮
燙皮可謂是美食界的百變小精靈
食燙皮是龍南客家人
世世代代傳承的飲食習慣
也是贛南客家人對美食的講究
和用心的傳承
來源：客家新聞網 攝影：王建春
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